“知茶識 品茶味”——喝茶主要喝什么？

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作者：中國消費品質量安全

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中國是茶的發源地，擁有悠久的種茶飲茶歷史和深厚的文化底蘊。數千年來，茶從藥用到食用再到飲用，從滿足身體需求的解渴之飲上升到具有文化意味的舉國之飲，飲茶之風已深深融入炎黃子孫的血脈。
隨著人們對美好生活的需求逐步提高，越來越多的人愛上了這杯給他們帶來物質和精神雙重享受的茶。那么，人們喝茶主要喝什么呢？
茶葉中具有豐富的化學物質，這些化學成分共同組成了茶葉特有的色、香、味、形。茶葉中主要化學成分包括茶多酚及其氧化物、氨基酸、生物堿、糖類、脂類、有機酸、蛋白質、維生素、揮發性香氣成分等。新鮮的茶葉中一般水分占73%～78%，干物質占22%～27%。
茶多酚總量占鮮葉干物質的三分之一左右，是茶葉中最重要的一類成分，與茶葉品質密切相關，主要可分為四大類：黃烷醇類（兒茶素類）、黃酮類和黃酮醇類、酚酸和縮酚酸類、花青素類和花白素類。茶多酚的含量多少對茶葉的滋味、色澤等有直接影響，茶多酚具有苦味和澀味，茶葉中茶多酚含量越高則苦澀味越重。
茶葉蛋白質總量占干物質量的20%以上，能溶于水的蛋白質有1%～2%，成為水溶蛋白，對茶湯的滋味具有積極的貢獻作用。茶葉中發現并鑒定的氨基酸有26種，有20種是呈游離狀態，其中以茶氨酸、谷氨酸及天門冬氨酸含量較多。茶氨酸是茶樹中一種比較特殊的氨基酸，在其他植物中十分罕見，茶氨酸含量因茶的品種、部位而不同。茶氨酸為白色針狀體，易溶于水，具有甜味和鮮爽味，是茶葉的滋味的組分。
咖啡因是生物堿的一種，在生物堿中含量最高，是茶葉中“提神”的主要物質。茶葉中咖啡因含量因品種和生長條件的不同而有所不同。一般大葉種茶樹的咖啡因含量相對較高；細嫩茶葉較粗老茶葉含量高；夏茶比春茶含量高。
茶葉糖類物質包括單糖、雙糖和多糖，在茶葉中一般含量為20%～30%，單糖和雙糖通常都易溶于水，故總稱可溶性糖，具有甜味，是茶葉滋味物質之一。茶葉多糖約占茶葉干物質的20%以上，包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質。盡管茶葉糖含量較高，但多數不溶于水，能被沸水泡出來的糖類數量很少，故茶葉為一種低糖飲料。
喝茶是中國人的傳統習俗，也是一種文化。茶湯中有非常豐富的健康功能成分，通過長期攝入，對身體健康有益；同時在茶事活動中，陶冶了性情，達到修身養性的目的。茶葉中雖含有許多對人體有益的成分，飲茶者應根據身體狀況選擇適合的茶葉品類，適量飲茶。
作者：劉新 中國農業科學院茶葉研究所
參考文獻：
[1]農產品質量安全與營養健康知識百科.植物產品/農業農村部農產品質量安全中心組編.—北京：中國農業出版社，2020.5
[2]一杯茶中的科學./中國科協學會服務中心主編；中國茶學會編著.—北京：中國科學技術出版社，2020.4
來源：農安科普